Compota de berinjela

Adoro cozinhar e comer berinjela, acho um ingrediente super versátil e delicioso!
Vou mostrar pra vocês uma receitinha super charmosa e que faz muito sucesso aqui em casa, procuro sempre fazê-la quando tenho convidados,
* COMPOTA DE BERINJELA *

INGREDIENTES:
* 3 berinjelas picadinhas (ao picá-las reservar colocando-as em água com vinagre para não escurecer)
 * 1 pepino picadinho

* 1/2 pimentão vermelho picado
* 1/2 pimentão amarelo picado
* 1/2 pimentão verde picado
* 200 g de azeitona picada
* folhas de manjericão fresco a gosto 
* 1 xícara de vinagre de maçã
* 1 xícara de azeite de oliva
* 1 potinho de caldo de legumes knorr
* pimenta do reino moída na hora a gosto

 PREPARO:
* Junte a berinjela, os pimentões, o pepino, a azeitona e o manjericão em uma travessa e despeje a xícara de vinagre e 1/2 xícara de azeite de oliva * acrescente o caldo de legumes e a pimenta * ponha em forno médio pré aquecido por uns 20 minutos * retire do forno, mexa e deixe por mais 20 minutos * despeje o restante do azeite e mais pimenta se desejar *
Esse prato fica mais saboroso de um dia para o outro e é uma delícia servido como entrada com pão italiano ou torradinhas e um bom vinho, mas também acompanha de boa uma carne ou peixe assados!

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